Aged Sumatra

Kolonialis Belanda memang mula-mula menanam kopi arabika di Jawa; dan menginternasionalkan nama “Minuman Java” ke publik Amerika dua abad yang lalu. Namun tak lama budidaya kopi arabika diekspansi juga ke Sumatra dan Sulawesi. Dan bencana. Hama yang meluas membuat sebagian besar kebun kopi di Nusantara hancur dan digantikan oleh kopi robusta yang lebih tahan hama, meninggalkan kebun-kebun arabika hanya di puncak-puncak gunung yang tinggi.

Kopi Sumatra memiliki reputasi internasional yang khas. Dibandingkan kopi Indonesia lainnya, kopi Sumatra terasa lebih kuat, lebih keras. Di Indonesia sendiri, nama Kopi Aceh (Gayo), Kopi Medan (Sidikalang), Kopi Lampung, dll, diasosiasikan sebagai kopi keras. Apakah orang Sumatra juga lebih dinamis? Haha, ini diskusi lain :).

Para kolonialis dulu menyimpan biji-biji kopi Sumatra di gudang-gudang mereka, lalu membawanya melalui kapal-kapal dalam bentuk biji mentah. Perjalanan laut membawa kopi Sumatra dalam jumlah besar, bersama dengan berbagai rempah dan hasil bumi lainnya. Aroma kopi berpadu dengan aroma kayu, rempah, uap lautan, dan suhu yang tidak ramah, dalam waktu mencapai tahunan; menghasilkan biji kopi tua (aged coffee) dengan cita rasa khas, dan kualitas yang justru makin baik.

Pecinta Kopi Aroma di Bandung tentu juga sering dipameri, bahwa kopi di sana disimpan dulu hingga 7 tahun baru kemudian dipanggang dan diolah — menghasilkan reputasi Kopi Aroma yang luar biasa di Indonesia.

Akhir tahun lalu, Starbucks mencoba mereproduksi kopi “Aged Sumatra” ini. Kopi-kopi Sumatra (Sumatra, Sumatra Decaf, BAE Sumatra Siborong-Borong) pun sebenarnya memiliki reputasi sebagai kopi “lebih bold daripada yang bold” di antara kopi-kopi Starbucks lainnya. Namun mereka mencoba membuat Kopi Sumatra yang lebih kuat lagi. Kopi-kopi Sumatra ini disimpan hingga 5 tahun dalam gudang terpisah dalam lingkungan alami mereka, baru kemudian diolah.

Hasilnya konon adalah kopi dengan aroma bernuansa pohon cedar yang dinamis, perasaan tebal dan kental, dan rasa yang kuat. Tapi itu adalah menurut beberapa yang sudah merasai. Kita sendiri harus cobai untuk bisa menunjukkan bedanya kopi cita rasa Indonesia ini dibandingkan kopi-kopi terkenal lainnya.

Starbucks sendiri memberikan tag: A bold, exotic coffee from a land of tigers and spices … our boldest cup to date.

Tambahan: Ternyata, berbeda dengan yang digambarkan, kopi ini lembut tak menghentak. Sedap :)

Read More

Arabika Bali

Kunjungan ke Bali minggu lalu, biarpun amat singkat, tapi cukup berkesan. Aku menghabiskan pagi bersarapan di Pantai Sanur yang sepi (hotelnya tepat di sebelah pantai), hanya ditemani sepasang orang Jepang dan sekeluarga orang Inggris. Sorenya, aku menikmati matahari terbenam di Kuta, ditemani Mas Dhani. Balik melalui Centro Kuta, aku terantuk sebuah kantong merah. Tulisannya “Bali Arabica” :). Otomatis aku bertanya ke neng yang menjagai: “Arabika Bali di mana ditanamnya?” Dia cuma menggeleng acuh. Aku ambil kantong merah itu.

Hari ini aku coba Kopi Bali Arabika itu. Lembut mirip Java (arabica). Ini menarik. Di Indonesia tak banyak tempat yang memungkinkan menanam kopi arabika lagi, dan aku pikir aku sudah tahu seluruh tempatnya :). Tapi Bali? Googling sejenak, aku menemukan tulisan Aluns Evan, pakar kopi dari New Zealand yang banyak memahami kopi Indonesia. Di bawah ini ringkasannya.

Kopi Bali umumnya robusta. Perkebunan penjajah Belanja tidak meluas ke Bali, karena Belanda tidak pernah benar2 menguasai Bali hingga awal abad ke-20. Saat itu perkebunan kopi sudah meluas di Jawa, Sumatra, dan Sulawesi. Robusta Bali kemungkinan besar datang melalui pedagang Ampenan di Lombok. Kondisi Bali ideal untuk pohon kopi, dan produksi skala kecil dengan cepat menyebar daerah tinggi di Bali.

Jatuhnya harga robusta membuat orang mulai mencoba menanam arabika. Beberapa perkebunan komersial mencobainya juga, tetapi sebagian besar yang membudidayakan arabika adalah kebun-kebun kecil di lereng gunung berapi di tengah pulau Bali. Proses pasca tanam dan sebagianya dilakukan para petani melalui koperasi-koperasi. Posisi yang tidak terlalu tinggi memang membuat kopi arabika ini mirip kopi Java yang lembut dan agak berasa melon (honeydew).

Tulisan asli Aluns Evan: Klik di sini

Read More

Kembalinya Kopi Kampung

Baru aku berceloteh tentang La Tazza, ada pesan di dinding facebook dari Taufik — seorang barista di Sbux BIP. Ada satu pak BAE yang sudah dicadangkan buatku: Sulawesi Toraja. Menarik, karena BAE (black apron exclusive) sebelumnya juga kebetulan dari Indonesia: Sumatra Siborongborong. Biasanya BAE itu bergantian dari satu ujung dunia ke ujung yang lain. OK, jadi aku janji ambil ke Bandung, kalau sempat.

Aku takjub waktu akhirnya benar2 ke Bandung. Tampilan BAE ini memberiku nuansa déjà vu. Wow, ini Kopi Kampung. Bukan hanya warna kemasan hijau toska itu benar2 Kopi Kampung; tetapi juga semua gambar dan keterangan di dalamnya. Yang berbeda hanya bahwa BAE ini dinamai Sulawesi Toraja. Sedikit ingat bahwa aku pernah baca nama Kopi Kampung di tempat lain. Barangkali — sekedar barangkali — Starbucks terpaksa memilih nama lain agar tak ada tuntutan hak cipta. Masih agak ragu bahwa ini benar2 jelmaan Kopi Kampung, aku hanya ambil 1 pak, dan membawanya pulang.

Di rumah aku bandingkan lagi kemasannya. Selain namanya, semuanya 100% mirip.

Baru pagi ini (sudah di Jakarta), aku punya kesempatan untuk menggiling biji kopi hitam berkilauan itu. Dijerang dengan French press, dan disajikan tanpa gula, aromanya langsung terasa beda dengan kopi Sulawesi Toraja Starbucks yang biasa. Mirip Kopi Kampung? Barangkali. Kopi Kampung cuma ada di memori, dan memori bisa salah. Jadi, acara mencicipi pun dimulai. Bukan dengan upacara, karena mata malah sibuk memantau Twitter :).

Kopi Indonesia memang luar biasa. Diolah dengan cara yang sama istimewanya, Kopi Indonesia terasa jauh lebih istimewa dibandingkan misalnya Brasil, Colombia (yang banyak dipuja pecinta kopi itu), atau kopi2 Afrika. Kopi Kampung, eh Sulawesi Toraja ini benar2 mengubah pagi ini menjadi menyenangkan untuk dimulai. Entah kenapa aku jadi ingat Rhapsody in Blue dari Gershwin, yang menyentuh ramah tapi tegas. Aku pernah menulis bahwa Kopi Kampung memang salah satu yang terbaik di dunia. Ya, aku masih akan mempertahankan pendapat ini.

Kopi Toraja ini seharusnya dijaga untuk terus mendefinisikan BAE Starbucks. Sumatra Siborongborong dan Costa Rica Lomas Rio masuk deretan berikutnya. Tapi yang semacam Zambia Terranove sebaiknya dilupakan saja :).

Read English version here.

Read More

La Tazza Cassablanca

Mal Ambassador terletak di kawasan Cassablanca, Jakarta. Lantai 1 hingga 3 berisi berbagai alat elektronika dan gadget masa kini. Lantai 4 tempat foodcourt dan beberapa café. Di sinilah terletak Café La Tazza. Cafénya nyaman, membuat kita lupa bahwa kita masih berada di tempat perbelanjaan. Tapi yang lebih menarik adalah coffee boothnya.

Di coffee booth La Tazza kita bisa membeli berbagai biji kopi dari nusantara. Aceh Gayo, Sumatra Lintong, Lampung, Java Jampit, Toraja, Flores, hingga Papua. Semuanya dalam bentuk biji yang telah dipanggang dengan sempurna. Mereka juga menyediakan kopi-kopi luwak — tapi yang ini tak terlalu menarik buatku.

Cara membeli kopinya mirip kopi tradisional. Kita tinggal memilih kopi, lalu mereka menimbang, menggiling (kecuali kalau kita minta untuk tidak digiling), dan membungkusnya dalam kantung kedap udara.

Yang agak lucu di La Tazza adalah bahwa mereka hanya mau menjual kopi dalam ukuran 100 gram. Waktu aku mencoba beli Kopi Aceh, aku tidak boleh membeli kopi seberat seperempat kilogram. Aku diminta memilih antara 200 gram atau 300 gram :). Terpaksa aku ambil 200 gram. Box kopi di rumah hanya mampu menampung 250 gram. Tapi yang lebih lucu waktu di lain hari aku beli kopi Papua. Kopinya tinggal sedikit, sekitar 80 gram. Dan karena kurang dari 100 gram, mereka berkeberatan menjualnya. Jadi aku harus pilih kopi yang lain.

Harga kopi relatif murah untuk ukuran Kopi Arabika yang masih dalam bentuk biji dan terpanggang baik), yaitu sekitar 25.000 per 100 gram. Kopi Java-nya terasa lebih Njavani daripada misalnya Excelso Java. Mungkin kalah dari Java Estate dari Starbucks. Tapi Java Estate harganya di atas dua kali lipat La Tazza. Agak-agak sebanding dengan Java Jampit dari Caswell.

Tahu nggak? Aku selalu berfikir bahwa La Tazza benar2 menerapkan teori kuantum.

Read More

Kopi Jawa

Sebelum mulai dengan Java, kita mulai lagi dengan sejarah kopi. Terdapat sebuah versi lain sejarah kopi yang tidak melibatkan domba. Masih dari Ethiopia, kisah ini hanya dimulai dari Ali al-Shadili yang gemar meminum sari biji kopi untuk membuatnya tetap terjaga demi menjalankan shalat malam. Tak lama, kopi menjadi komoditas yang diekspor ke Eropa, terutama dari daerah Kaffa di Ethiopia. Orang Eropa menamainya mocha. Bijinya tidak boleh diekspor, kecuali sudah dalam keadaan terpanggang, dan tak dapat ditanam lagi. Tapi penyelundup selalu ada. Tak lama, penjajah di nusantara sudah mulai membudidayakan tanaman kopi di Jawa.

Di Jawa, kopi mula2 ditanam di sekitaran Jayakarta, meluas ke Jawa Barat, dan kemudian lebih diperluas ke Jawa Timur, serta kemudian ke luar Jawa. Varietasnya arabika. Sebuah pameran yang digelar di AS (dengan dana yang cukup besar, ditanggung industri kopi Jawa) membuat publik Amerika mulai mengenal kopi dan menjuluki minuman ini sebagai Java. Nusantara, khususnya Jawa, menjadi pengekspor kopi terbesar dan terbaik di dunia. Malangnya, terjadi wabah di tahun 1880an, yang memusnahkan kopi arabika yang ditanam di bawah ketinggian 1km dpl, dari Shri Lanka hingga Timor. Brasil dan Colombia mengambil alih peran sebagai eksportir kopi arabika terbesar, sampai kini. Sementara itu, varietas kopi di sebagian besar Jawa diganti dengan liberika. Tapi tak lama, wabah yang serupa memusnahkan varietas ini juga, sehingga akhirnya 90% kopi di Jawa diganti dengan varietas robusta, kecuali di tempat yang betul2 tinggi.

Setelah para penjajah didepak, kebun2 kopi dinasionalisasi dan/atau diprivatisasi. Adalah PTPN XII (a state-owned company) yang kini mengelola kopi yang disebut sebagai Java Estate. PTPN XII yang mengelola beberapa perkebunan di pegunungan Ijen (Jawa Timur) hingga kini tetap memelihara varietas arabika dengan kualitas amat tinggi. Kebun2nya terletak di Blawan (2500 Ha), Jampit (1500 Ha), Pancoer (400 Ha), dan Kayumas (400 Ha), dengan ketinggian antara 900 hingga 1600 m dpl. Hasil tahunan mencapai sekitar 4 ribu ton biji kopi hijau. 85% biji diekspor sebelum dipanggang. Kalau kebetulan menjenguk Starbucks di Bandung, dan mengamati ada sekantung kopi berlabel Java Estate, nah itulah kopi Jawa yang berkeliling dunia sebelum kembali ke negerinya.

Di dekat kawasan PTPN XII, terdapat juga perkebunan Kawisari dan Sengon, dengan luas 880 Ha, dan ketinggian lebih rendah dibandingkan kebun2 milik PTPN XII. Kopinya 95% robusta, dan sisanya arabika. Hasilnya banyak digunakan untuk industri kopi di sekitar Jawa Timur. Di Jawa Tengah, di kawasan Losari yang dikelilingi tak kurang dari 8 gunung berapi, terdapat juga perkebunan Losari (d/h Karangredjo). Losari dimiliki Gabriella Teggia, warga Italia yang sudah menetap di Indonesia sejak 1965.

Tahun 2003, Gabriella Teggia inilah yang menulis buku A Cup of Java bersama Mark Hanusz. Buku keren ini bercerita tentang sejarah kopi hingga masuk ke Jawa, tentang sejarah kopi di Jawa (termasuk tentang Multatuli dan Max Havelaar-nya), tentang Java Estate (dan menyinggung juga kopi2 keren lainnya: Mandailing Sumatra, Kalosi Toraja, dll), tentang kopi panggangan Jawa (termasuk Kopi Warung Tinggi Jakarta, Kopi Aroma Bandung, Kopi Kapal Api, dll), serta tentang budaya ngopi di Jawa. Di bagian Appendix, buku ini menampik mitos tentang Kopi Luwak.

Starbucks sempat menelepon minggu lalu, menawarkan dua kopi istimewa untuk edisi khusus bulan ini: satu dari Sulawesi, dan satu dari Papua. Sementara menunggu kopi2 rasa nusantara itu (ingat Kopi Kampung), kita nikmati hari ini dengan Kopi Malang.

Read More